ANÁLISE DO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DE UM COMPLEXO TURÍSTICO NA CIDADE DE AQUIRAZ/CE
Autor(es):
GAMA, MACIELLA FREIRE SANTOS
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2019
Resumo:
A etapa de recebimento é uma fase de grande importância na garantia de fornecimento de alimentos seguros. Devem ser seguidos com rigor os critérios estabelecidos pela legislação vigente que compreendem: temperaturas, prazos de validade, condições de embalagens, veículo e entregador. O atendimento de critérios minimiza o risco de contaminação e multiplicação microbiana. O objetivo deste trabalho foi avaliar os procedimentos realizados durante o recebimento de alimentos e bebidos de um complexo turístico na cidade de Aquiraz, CE. O estudo foi realizado no almoxarifado central, e os procedimentos de recebimentos de alimentos e bebidas foram acompanhados diariamente no período de janeiro a dezembro de 2015. No período avaliado foram realizados 17.712 (n) processos de recebimento. Como resultado desse estudo foi possível evidenciar que 1,5%, ou seja, 282 não conformidades foram detectadas. Respectivamente, desse total foram: 58% produtos com problemas nas embalagens, 15% falhas nas temperaturas, 12% problemas na rotulagem, 8% alimentos descongelados, 3% produtos vencidos, 2% objetos estranhos a carga e 2% perigos físicos (insetos) e biológicos (bolores). Pode-se evidenciar que o procedimento de recebimento realizado no complexo segue os critérios estabelecidos. Contudo, vale salientar que mesmo sendo um percentual reduzido de não conformidades em relação a quantidade de recebimentos realizados, foi possível identificar a existência de fornecedores com falhas nos requisitos mínimos de boas práticas, como: embalagens danificadas ou abertas, ausência de identificação do produto e falhas nos controles das temperaturas de armazenamento e transporte. Embora o complexo realize esse intenso trabalho, faz-se necessário maior rigor na seleção de fornecedores bem como a adoção de medidas legais de origem dos órgãos fiscalizadores para impedir tais práticas. Palavras-chave: Recebimento. Não Conformidades. Alimentos Seguros. Fornecedores.
Abstract:
The receiving stage is a very important phase in ensuring safe food supply. The criteria established by current legislation must be strictly followed, which include: temperatures, expiration dates, packaging conditions, vehicle and deliveryman. Meeting criteria minimizes the risk of microbial contamination and multiplication. The objective of this study was to evaluate the procedures performed during the receipt of food and drink from a tourist complex in the city of Aquiraz, CE. The study was conducted in the central warehouse, and food and beverage receipt procedures were followed daily from January to December 2015. During the period evaluated, 17,712 (n) receipt processes were performed. As a result of this study it was possible to evidence that 1.5%, in 282 nonconformities were detected. Respectively, out of this total were: 58% products with packaging problems, 15% temperature failures, 12% labeling problems, 8% defrosted foods, 3% expired products, 2% foreign cargo and 2% physical hazards (insects) and biological (mold). It can be evidenced that the receiving procedure performed in the complex follows the established criteria. However, it is noteworthy that even though there was a small percentage of nonconformities in relation to the amount of receipts made, it was possible to identify the existence of suppliers that failed the minimum requirements of good practice, such as damaged or open packaging, lack of product identification and failures in storage and transport temperature controls. Although the complex does this intense work, more rigorous selection of suppliers is required, as well as the adoption of legal measures of origin by the inspection agencies to prevent such practices. Keywords: Receipt. Nonconformities. Safe Food. Suppliers.
Tipo do Trabalho:
TCC
Referência:
GAMA, MACIELLA FREIRE SANTOS. ANÁLISE DO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS DE UM COMPLEXO TURÍSTICO NA CIDADE DE AQUIRAZ/CE. 2019. 18 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em 2019) - Universidade Estadual do Ceará, , 2019. Disponível em: Acesso em: 26 de abril de 2024
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