PERFIL SENSORIAL DE MISTURAS DE CAFÉ COM LEITE EM PÓ E SUA ACEITABILIDADE E PREFERÊNCIA NA REGIÃO NORDESTE
Autor(es):
BROENSTRUP, ALINE
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2015
Resumo:
Atualmente os brasileiros estão consumindo mais café e diversificando as formas de consumo dessa bebida, buscando cada vez mais associar qualidade com conveniência. As indústrias, por sua vez, têm buscado identificar novos públicos e desenvolver produtos diferenciados que atendam ao comportamento e anseios desses consumidores. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de um dos produtos à base de café, o café com leite em pó, bem como sua preferência e aceitação no Nordeste. O estudo foi realizado com cinco marcas que tem destaque no mercado brasileiro. Foi realizado o teste de ordenação para avaliar a preferência entre as marcas e o teste de aceitação utilizando-se escala hedônica de 5 pontos. O perfil sensorial foi obtido por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ), utilizando oito termos descritivos desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados, de forma a fazer uma correlação com as preferências de consumo. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey (p < 0,05) e histogramas de frequência. As amostras apresentaram diferença quanto à aceitação global, porém a utilização da escala de 5 pontos prejudicou uma maior discriminação entre elas. Verificou-se também uma grande variação nas características sensoriais das misturas de café com leite em pó, evidenciando que a maioria dos atributos avaliados é importante para a qualidade do produto. Correlacionaram-se os resultados do perfil sensorial com os testes afetivos de modo a identificar os atributos responsáveis pela preferência e aceitação das amostras. No entanto, não foi possível estabelecer os condutores de preferência, pois amostras de perfil sensorial semelhante apresentaram aceitabilidades opostas. Isso indica que existem atributos no produto que não foram medidos e que podem ser responsáveis pela preferência. Dessa forma, recomenda-se, em um estudo posterior, a realização de uma análise de ADQ com descrição mais detalhada do sabor de café e suas notas específicas, além da utilização da escala hedônica de 9 pontos.
Currently Brazilians are consuming more coffee and diversifying forms of consumption of this drink, looking increasingly associate quality with convenience. Industries, in turn, have sought to identify new audiences and develop differentiated products that meet the behavior and wishes of these consumers. In this sense, this study aimed to evaluate the sensory profile of a product based on coffee, coffee with milk powder, as well as their preference and acceptance in the Northeast. The study was conducted with five brands that have featured in the Brazilian market. The ranking test was conducted to evaluate the preference between brands and acceptance testing using hedonic scale of 5 points. The sensory profile was obtained by quantitative descriptive analysis (QDA) using eight descriptive terms developed by a team of trained tasters, in order to make a correlation with consumer preferences. The results were submitted to ANOVA, Tukey test (p <0.05) and frequency histograms. Samples showed difference in global acceptance, but using the 5 point scale hampered a greater discrimination between them. There was also great variation in the sensory characteristics of the coffee mixture with milk powder, showing that most of the evaluated attributes is important for product quality. They correlated the results of the sensory profile with affective tests in order to identify the attributes responsible for the preference and acceptability of the samples. However, it was not possible to establish the preference of drivers as similar sensory profile of samples showed opposite aceitabilidades. This indicates that the product attributes are not measured and which may be responsible for preference. Thus, it is recommended, in a later study, performing analysis with a QDA more detailed description of the coffee and its specific flavor notes in addition to the use of hedonic scale of 9 points.
BROENSTRUP, ALINE . PERFIL SENSORIAL DE MISTURAS DE CAFÉ COM LEITE EM PÓ E SUA ACEITABILIDADE E PREFERÊNCIA NA REGIÃO NORDESTE . 2015. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em 2015) - Universidade Estadual do Ceará, , 2015. Disponível em: Acesso em: 1 de maio de 2024
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