CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, AVALIAÇÃO
SENSORIAL, PROTEÔMICA E BIOQUIMICA DO QUEIJO
COALHO DO JAGUARIBE-CE VISANDO O PROCESSO DE
INDICAÇÃO GEOGRAFICA – IG
Autor(es):
FONTENELE, MARIA ALVES
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2013
Resumo:
Queijo Coalho de Jaguaribe-CE foi estudado durante dois anos, em suas características físico-químicas, sensoriais, bioquímicas e proteômicas como forma de contribuir para autenticidade do produto dado à sua origem geográfica. Os parâmetros físico-químicos observados estão condizentes com a legislação para este produto, sendo classificado como queijo de média umidade, massa semidura e semigordo. Os queijos Coalho da região de Jaguaribe foram avaliados por uma equipe treinada formada por produtores de queijos e mestres queijeiros da região visando identificar os parâmetros sensoriais característicos deste produto. O queijo característico deve apresentar textura flexível, uniforme e de massa lisa após o corte. O formato deve ser redondo, a cor amarelo claro e sabor levemente salgado, com leve acidez. Caracterização eletroforética foi realizada utilizando eletroforeses uni e bidimensional submetidas à coloração de Coomassie e revelação com nitrato de prata, identificando-se o perfil eletroforético característico do queijo Coalho produzido em Jaguaribe, sendo possível observar a presença das caseínas α, β e do peptídeo para-k-CN, entre outros peptídeos. Em decorrência de todos os queijos apresentarem perfis eletroforéticos similares tanto em eletroforeses na presença de SDS como uréia, estas técnicas apresentam potencial para serem utilizadas nos estudos e caracterização da qualidade do queijo Coalho de Jaguaribe principalmente para monitorar possíveis problemas tecnológicos ou mesmo variações na qualidade do leite. Modificações nos perfis eletroforéticos das proteínas, conforme observado com diminuição da αs-CN sugere irregularidade no processamento do queijo ou na matéria prima (leite). Caracterização cromatográfica de peptídeos dos queijos utilizando HPLC mostrou perfis semelhantes entre os queijos da região demarcada, sendo, portanto, mais uma técnica com potencial para ser utilizada para monitorar a qualidade do queijo Coalho produzido em Jaguaribe. As condições cromatográficas utilizadas apresentaram boa resolução dos picos referentes aos peptídeos, o que permitiu a identificação e quantificação segura da sequência de aminoácidos destes peptídeos. Vinte e oito picos distintos foram sequenciados por espectrometria de massa com dois picos majoritários retidos a 16.989 e 39.907 minutos. Foram identificados 109 peptídeos diferentes, sendo 71 deles originados da β-caseína, 4 da βA2-caseína, 4 da βA3-caseína, 21 da αs1-caseína, 5 da αs2-caseína e 4 da κ-caseína. 10 Destes peptídeos, 18 foram identificados como fosforilados sendo um da αs1-CN e 17 obtidos da β-caseína. O peptídeo β-CN (193-209) identificado neste estudo possui propriedades imunomoduladoras, antimicrobiana e anti-hipertensiva. O peptídeo (145-154) a partir da β-caseína possui atividade imunomoduladora. Os peptídeos β-CN (58-72), β-CN (193-202), αs1-CN (1-9), αs1-CN (85-91) apresentaram atividade anti-hipertensiva assim como αs2-CN (189-197) e (96-102) de κ-caseína, enquanto que o peptídeo obtido da αS1-CN (1-23), apresentou atividade imunomoduladora e antimicrobiana. A caracterização analítica aqui relatada contribui para a atribuição de origem geográfica deste queijo tradicional brasileiro, permitindo diferenciar o queijo Coalho de Jaguaribe dos produzidos em outras regiões. Palavras-chave: Peptídeos. Caseínas. Cromatografia. Espectrometria de massa
Abstract:
Coalho cheese originated from Jaguaribe-CE was investigated for two years in their physico-chemical, sensory, biochemical and proteomics as a way to contribute to the product's authenticity given to their geographic origin. The physico-chemical parameters observed are within the standards for this product, classified as average moisture cheese, semi-hard cheese and medium fat. Cheeses of the region Jaguaribe were evaluated by a trained team formed by producers of cheeses and cheesemakers teachers in the region to identify the sensory parameters characteristic of this product and the final evaluation of this team is that the cheese should provide flexible texture, uniform and smooth dough after cutting, round shape, color light yellow, slightly salty flavor with mild acidity. In electrophoretic characterization performed using one and two dimensional electrophoresis undergoing development and coomasie silver nitrate staining with, the electrophoretic profile was identified Coalho cheese produced in Jaguaribe. It was observed the presence of casein α, β and to the peptide-CN-k among other peptides. As a result of all the cheeses presented electrophoretic profiles similar in both electrophoresis in the presence of SDS and urea these techniques have potential to be used in studies and characterization of the quality of the Jaguaribe Coalho cheese primarily to monitor possible technological problems or even milk quality. Changes in electrophoretic profiles of proteins, as observed with reduced αs-CN suggests error in the processing of raw cheese or (milk). The chromatographic characterization of cheeses using HPLC showed similar profiles between cheeses of the region demarcated, and thus more potential technique to monitor the quality of the Coalho cheese produced in Jaguaribe. The chromatographic conditions used showed good resolution of the peaks relating to the peptides, allowing secure identification and quantification of the amino acid sequence of these peptides. Twenty-eight different peaks were sequenced by mass spectrometry peaks with 2 retained the majority 16.989 and 39.907 minutes. 109 different peptides were identified which 71 were derived from β-casein, 4 βA2-casein, 4 βA3-casein, 21 of αs1-casein, 5 of αs2-casein and 4 of K-casein. These peptides, 18 were identified as being phosphorylated in one αs1-CN and 17 obtained from β-casein. The peptide β-CN (193-209) identified in this study has immunomodulatory properties, antimicrobial and antihypertensive. The 12 peptide (145-154) from the β-casein has immunomodulatory activity. The peptide β- CN (58-72), β-CN (193-202), αs1-CN (1-9), αs1-CN (85-91) have antihypertensive activity as αs2-CN (189 - 197), (96-102) of κ-casein. While the peptide obtained from αS1-CN (1-23), has antimicrobial and immunomodulatory activity. The analytical characterization reported here may be a first step for assigning geographical origin for this traditional Brazilian cheese, allowing the cheese to differentiate Jaguaribe those produced in another region. Keywords: Peptides. Caseins. Chromatography. Mass spectrometry.
Tipo do Trabalho:
Tese
Referência:
FONTENELE, MARIA ALVES. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, AVALIAÇÃO
SENSORIAL, PROTEÔMICA E BIOQUIMICA DO QUEIJO
COALHO DO JAGUARIBE-CE VISANDO O PROCESSO DE
INDICAÇÃO GEOGRAFICA – IG. 2013. 146 f. Tese (Doutorado em 2013) - Universidade Estadual do Ceará, , 2013. Disponível em: Acesso em: 18 de maio de 2024
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