RETENÇÃO DE NUTRIENTES E COMPONENTES BIOATIVOS POTENCIAIS, BIOACESSIBILIDADE E AVALIAÇÃO SENSORIAL DA BETERRABA (Beta vulgaris L.) SUBMETIDA À COCÇÃO POR MÉTODOS CONVENCIONAIS E CONTEMPORÂNEOS
Autor(es):
PEREIRA, CAMILA PINHEIRO
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2014
Resumo:
A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça que vem ganhando espaço e importância econômica no Brasil sendo, atualmente, uma das dez principais olerícolas mais produzidas no país. Também é classificada entre os dez mais poderosos legumes com respeito à atividade antioxidante atribuída ao seu teor de compostos fenólicos totais. No entanto, os métodos de cocção podem influenciar na retenção de nutrientes e fitoquímicos, mostrando a necessidade de se conhecer a melhor forma de cocção da beterraba. O objetivo do estudo foi avaliar e comparar o efeito de seis métodos de cocção (ebulição, vapor, micro-ondas, forno combinado, cook-chill e sous vide) na retenção de nutrientes e compostos bioativos potenciais e na bioacessibilidade desses compostos em beterrabas, além de avaliar a aceitação sensorial de cada método. Foram avaliadas determinações químicas e físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, relação sólidos solúveis e acidez titulável, açúcares solúveis totais, atividade de água, umidade e cinzas). Os atributos de coloração foram: pigmentos escuros solúveis e cor instrumental (L*, a*, b*, C* e ângulo hue). A bioacessibilidade foi determinada através de uma simulação gastrointestinal in vitro com pepsina-HCl durante a fase gástrica e sais de bile-pancreatina na fase intestinal. Foram avaliados compostos fenólicos através do reagente de Folin-Ciocalteau e atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP. As análises microbiológicas foram coliformes totais a 35° e fecais a 45° C e Salmonella sp. As análises sensoriais envolveram os testes de aceitação sensorial e intenção de compra. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey), no mesmo nível de significância estatística. Foi constatado efeito significativo (p ≤ 0,05) dos tratamentos em estudo sobre todos os parâmetros químicos e físico-químicos das amostras in natura e cozidas de beterrabas. O teor de sólidos solúveis aumentou em todos os tratamentos aplicados. A relação SS/AT apresentou variação de 176,62 a 233,93 entre os seis tratamentos. Os açúcares totais aumentaram em todos os tratamentos (5,50 a 8,00 g 100 g-1 em glicose). A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelha (a* positivo) e amarela (b* negativo) que a amostra in natura. Nos pigmentos escuros solúveis não houve diferença significativa entre os tratamentos térmicos. Foi verificado que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os métodos de cocção para os minerais Cu, Zn, P, K e Fe. Os polifenóis totais aumentaram após todos os tratamentos térmicos, mostrando variação de 118,21 (micro-ondas) a 161,59 (forno combinado) mg ácido gálico.100g -1 peso fresco. A atividade antioxidante pelo ensaio ABTS aumentou em todos os métodos de cocção comparados com a amostra in natura, onde: sous vide > forno combinado > cook-chill > ebulição > vapor > micro-ondas. A ordem determinada para a atividade do FRAP foi: sous vide > cook-chill > forno combinado > vapor > ebulição > micro-ondas. Observou-se que houve redução dos fenólicos totais e da atividade antioxidante total (ABTS e FRAP) em todas as amostras após a digestão gastrointestinal simulada in vitro. Na avaliação sensorial foi verificado que o método mais aceito pelos provadores foi o vapor, seguido do forno combinado e cook-chill. Portanto, este trabalho intensifica a importância de se avaliar o efeito dos diferentes métodos de cocção, pois associa diversos fatores nutricionais que ainda são poucos estudados, auxiliando na seleção dos métodos de cocção da beterraba mais adequados à retenção de nutrientes e compostos bioativos potenciais e dos dados de tempo e temperatura.
Palavras-chave: Beta vulgaris L. Método de cocção. Compostos bioativos. Bioacessibilidade in vitro. Avaliação sensorial.
Abstract:
Beet (Beta vulgaris L.) is a vegetable that has been gaining space and economic importance in Brazil. It is currently one of the top ten most vegetable crops produced in the country. It is also ranked among the ten most powerful vegetables with respect to antioxidant activity attributed to its content of phenolic compounds. However, cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals, showing the need to know the best way of cooking the beets. This study aimed to evaluate and compare the effect of six cooking methods (boiling, steam, microwave, combi steamer, cook -chill and sous vide) in the retention of nutrients and bioactive compounds and the potential bioaccessibility of these compounds in beets and evaluating the sensory acceptability of each method. It was made chemical and physico- chemical determinations (pH, titratable acidity, soluble solids, soluble solids and titratable acidity, total soluble sugars , water activity, moisture and ash). It was made attributes of color: soluble dark pigments and instrumental color (L*, a*, b*, C* and hue angle). The bioaccessibility was determined by an in vitro simulated gastrointestinal pepsin -HCl during the gastric phase and pancreatin - bile salts in the intestinal phase. Phenolic compounds were evaluated using the Folin- Ciocalteau and antioxidant activity by ABTS and FRAP assays . Microbiological analyzes were total and faecal 35 ° to 45 ° C coliforms and Salmonella sp. sensory analyzes included tests of sensory acceptance and purchase intent. The results were subjected to analysis of variance (ANOVA) at 5 % probability by F test and when significant underwent the test of means (Tukey), the same level of statistical significance. Significant effect (p ≤ 0.05) of the treatments was found in a study of all chemical and physico- chemical parameters of fresh samples and boiled beets. The soluble solids content increased in all treatments applied. The SS/TA ratio showed variation from 176.62 to 233.93 of the six treatments. The total sugars increased in all treatments (5.50 to 8.00 g 100 g - 1 in glucose). The color of cooked samples was less bright (L*), red ( positive a *) and yellow ( b * negative) that the sample in nature. Soluble dark pigments was not significant difference between the thermal treatments. It was found that there was not significant difference (p > 0.05) between cooking methods for Cu, Zn, P, K and Fe minerals. The total polyphenols increased after all heat treatments, showing variation of 118.21 ( microwave) to 161.59 (combi steamer) mg gallic acid.100g -1 fresh weight . The antioxidant activity by ABTS assay increased in all cooking methods compared with the sample in nature where: sous vide > combi steamer > cook -chill > boiling > steam > microwave . The given order to the activity of FRAP was: sous vide > cook -chill > combination oven > Steamers> Boiling > microwave . It was observed that there was a reduction in the total phenolics and antioxidant activity (ABTS and FRAP) in all samples after simulated gastrointestinal digestion in vitro. In the sensory evaluation was found that the method was more accepted by assessors steam, followed by the combined oven and cook -chill. This study enhances the importance of evaluating the effect of different cooking methods, it combines several nutritional factors that are still little studied, assisting in the selection of the most suitable for the retention of nutrients and potential bioactive compounds beet cooking methods and time and temperature data.
Keywords: Beta vulgaris L. Cooking method. Bioactive compounds. In vitro bioaccessibility. Sensory acceptance.
Tipo do Trabalho:
Dissertação
Referência:
PEREIRA, CAMILA PINHEIRO. RETENÇÃO DE NUTRIENTES E COMPONENTES BIOATIVOS POTENCIAIS, BIOACESSIBILIDADE E AVALIAÇÃO SENSORIAL DA BETERRABA (Beta vulgaris L.) SUBMETIDA À COCÇÃO POR MÉTODOS CONVENCIONAIS E CONTEMPORÂNEOS. 2014. 117 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico ou Profissional em 2014) - Universidade Estadual do Ceará, , 2014. Disponível em: Acesso em: 7 de dezembro de 2024
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