ANÁLISE DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DA FIBRA DO CAJU E DE SEUS COPRODUTOS
Autor(es):
NOBRE, ANA CAROLINA DE OLIVEIRA
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2015
Resumo:
Este estudo teve como objetivo determinar o perfil volátil de coprodutos do processamento do suco de caju, utilizados como matérias-primas, para verificar quais compostos podem ser responsáveis pelo indesejado aroma residual em produtos como barras de cereais, hambúrgueres vegetais e corantes alimentícios. A partir da prensagem inicial do pedúnculo, foram obtidos o suco e a fibra de caju. O primeiro processo, realizado a fim de subsidiar a desodorização do bagaço de caju, decorreu com cinco lavagens sucessivas da fibra. No segundo processo, para obter o extrato bruto concentrado, a fibra foi lavada duas vezes e prensada em quatro etapas seguidas (sem lavagens). Os compostos voláteis foram analisados por microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando a coluna DB-5. A análise sensorial também foi realizada a fim de comparar a intensidade do aroma do caju das fibras e dos extratos brutos com o suco. Uma fração de voláteis de 14 (primeiro processo) e 18 (segundo processo) odoríferos foi selecionada para aplicação na Análise de Componentes Principais (ACP). Observou-se que os dois processos originaram coprodutos com rica fração de compostos voláteis. No primeiro processo, foram detectados 80 compostos em todas as amostras. Dentre esses, os odoríferos octanoato de etila, γ-dodecalatona, (E) 2-decenal, copaeno e cariofileno foram responsáveis pelo aroma de caju perceptível após cinco lavagens da fibra. Devido à similaridade do perfil de voláteis e da intensidade de aroma entre os grupos de amostras, o primeiro processo deve ser finalizado na segunda lavagem, a fim de economizar água, energia, tempo e custos operacionais. Ao todo, o segundo processo propiciou a detecção de 88 picos, dos quais os odoríferos copaeno, α-cubebeno, (E) 2-decenal e γ-dodecalactona permaneceram até as últimas prensagens. Entre os extratos brutos, os ésteres foram majoritários, mas reduziram com o decorrer do processamento. Os terpenos aumentaram na concentração do extrato, sendo responsáveis pelo aroma do caju nas amostras finais. Este trabalho contribuiu para o conhecimento de quais voláteis desempenham papel significativo no aroma e sabor de caju, auxiliando futuros projetos científicos.
Palavras-chave: Processamento do caju. Perfil volátil. Aroma.
Abstract:
This study aimed to determine the volatile profile of co-products from the processing of cashew apple juice, used as raw materials, to see which compounds may be responsible for unwanted residual aroma in products such as cereal bars, vegetable burgers and food colors. From the initial pressing of stems were obtained juice and cashew fiber. The first process, undertaken in order to subsidize the deodorization of cashew bagasse was held with five successive washes the fiber. In the second case, to obtain the concentrated crude extract, the fiber was pressed and washed twice in four successive steps (without washing). The volatile compounds were analyzed by solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) using a DB-5 column. Sensory analysis was also performed to compare the intensity of cashew aroma of fibers and crude extracts with the juice. A volatile fraction of 14 (first process) and 18 (second process) odor was selected for implementation in the Principal Component Analysis (PCA). It was observed that both processes yielded byproducts fraction rich in volatile compounds. In the first process, compounds were detected in all 80 samples. Among these, the odorous octanoate, γ-dodecalactone, (E) 2-decenal, copaene and caryophyllene were responsible for the noticeable cashew aroma after five washes the fiber. Due to the similarity of the volatile profile and flavor intensity between the sample groups, the first process should be finalized in the second washing in order to save water, energy, time and operating costs. In all, the second process allowed the detection of 88 peaks, of which the odorous copaene, α-cubebeno, (E) 2-decenal and γ-dodecalactone remained until the last pressings. Among the crude extracts, esters were majority, but decreased with the course of processing. Terpenes increased the concentration of the extract, being responsible for the cashew flavor in the final samples. This work contributed to the knowledge of which play a significant role in the volatile aroma and cashew flavor, helping future scientific projects.
NOBRE, ANA CAROLINA DE OLIVEIRA. ANÁLISE DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DA FIBRA DO CAJU E DE SEUS COPRODUTOS. 2015. 85 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico ou Profissional em 2015) - Universidade Estadual do Ceará, , 2015. Disponível em: Acesso em: 26 de abril de 2024
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