A indústria alimentícia tem como grande desafio fornecer alimentos seguros ao
consumidor. Dessa forma, tem aumentado a pesquisa por novas substâncias que
possam ser utilizadas no controle do crescimento microbiano, como medida para a
conservação de alimentos. Muitas plantas utilizadas como especiarias, tem
despertado cada vez mais interesse dos pesquisadores e das indústrias de alimento,
pela necessidade de produzir alimentos mais saudáveis, com menos conservantes
sintéticos, visto o grande número de micro-organismos associados à contaminação
de alimento. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de
queijos de coalho comercializados no município de Sobral – CE, produzir queijo com
adição de óleos essenciais de Syzygium aromaticum (cravo-da-índia), Lippia
sidoides (alecrim-pimenta) e Cymbopogon citratus (capim-santo). Determinou-se CT,
CTT, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, teste de aceitação e
intenção de compra, realizados com 1, 8 e 15 dias após a produção dos queijos.
Realizou-se ainda a composição química dos óleos essenciais avaliados. Os queijos
de coalho comercializados no município de Sobral apresentaram valores de CTT
acima de 5x102 NMP/g. Os queijos produzidos com óleos essenciais apresentaram
valores de escala de aceitação entre 6,55 e 7,92 e a presença dos óleos essenciais
de capim-santo e cravo-da-índia diminuíram a contaminação de CTT no queijo,
apresentando valores de 5,4x102 NMP/g a 1,8x102 NMP/g e 4,5x10 NMP/g a 0
NMP/g, respectivamente. Os constituintes químicos majoritários dos óleos
essenciais de alecrim-pimenta, cravo-da-índia e capim-santo foram Timol (87,377%),
Eugenol (62,81%) e Citral (86,03%), respectivamente. O queijo comercializado em
Sobral encontra-se fora dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação. Os
queijos produzidos com adição de óleos essenciais apresentaram boa aceitação dos
consumidores. Dos óleos essenciais estudados, o que apresenta maior potencial
para ser utilizado como conservante em queijo foi o óleo essencial de capim-santo,
pois diminui a contaminação de por CTT e também mostrou boa aceitação dos
consumidores.
Palavras-chave: Antimicrobianos. Bactérias. Conservação. Especiaria
