FORMULAÇÃO E ESTABILIDADE DE PRODUTOS DERIVADOS DE FRUTOS DO MANIPUÇAZEIRO (Mouriri cearensis Huber) COMO ALTERNATIVA PARA A MERENDA ESCOLAR MUNICIPAL DE FORTALEZA, CE
Autor(es):
AZEVEDO, LIDIANE MEDEIROS FREITAS
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2017
Resumo:
A presente pesquisa objetivou fazer a caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geleias e sucos de manipuçá durante o armazenamento, bem como, a caracterização física, química e microbiológica de polpa de manipuçá durante o armazenamento, como uma alternativa para a merenda escolar do ensino fundamental das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE. Os frutos, nos estádios 4 (maduro) e 5 (sobremaduro) de maturação, foram colhidos no Jardim Botânico de São Gonçalo, em São Gonçalo do Amarante–CE e processados para obtenção dos subprodutos. Foram propostas cinco formulações de geleia e de suco, contendo diferentes proporções de água e polpa, que em seguida foram submetidas às análises microbiológica (coliformes a 35 ºC) e sensoriais. Das cinco formulações, a cinco foi a escolhida, através do teste sensorial, para a geleia e para o suco. Estas formulações foram armazenadas à temperatura ambiente por 120 dias, juntamente com a polpa, que foi armazenada sob congelamento. Nelas, foram realizadas análises físicas e químicas (sólidos solúveis totais; acidez total titulável; pH; relação SST/ATT; vitamina C; açúcares solúveis totais, redutores e não redutores), microbiológicas (coliformes a 35 ºC, coliformes a 45 °C, Salmonella sp. e bolores e leveduras) e sensoriais (para a geleia e para o suco). Foi utilizado o Software ESTAT para as analises estatísticas. Os resultados das análises físicas e químicas mostraram que os subprodutos do manipuçá possuíram boa estabilidade durante os 120 dias de armazenamento. O teste sensorial de aceitação e de intenção de compra mostraram boa aceitação da geleia e do suco. Com relação às determinações microbiológicas, os três produtos mostraram-se dentro das condições higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação em vigor. A geleia, o suco e a polpa do manipuçá mostraram-se como uma boa forma de aproveitamento de uma frutífera nativa, gerando alimentos de baixo custo e de fácil acesso, podendo ser facilmente produzidos e comercializdos pelas comunidades locais, além de serem potenciais alternativas para a merenda escolar das escolas públicas municipais de Fortaleza-CE, visto que obtiveram boa aprovação pelos alunos.
Palavras-chave: Manipuçá. Fruta da Restinga. Aproveitamento. Processamento. Tecnologia de alimentos.
Abstract:
The present study aimed to characterize the physical, chemical, microbiological and sensorial characteristics of jellies and juices during storage, as well as the physical, chemical and microbiological characterization of pulp during storage as an alternative to school meals elementary school of public schools in Fortaleza-CE. The fruits were harvested at the São Gonçalo Botanical Garden, in São Gonçalo do Amarante-CE, and processed to obtain the by-products, in stages 4 (mature) and 5 (over-ripening) maturation stages. Five formulations of jelly and juice were proposed, containing different proportions of water and pulp, which were then submitted to microbiological (coliformes at 35 ºC) and sensorial analyzes. Of the five formulations, the five was chosen, through the sensorial test, for the jelly and for the juice. These formulations were stored at room temperature for 120 days, along with the pulp, which was stored under freezing. In them, physical and chemical were analyzes (Total soluble solids, titratable total acidity, pH, SST / ATT ratio, C vitamin, total soluble sugars, reducing sugar and non-reducing sugar), microbiological (coliforms at 35 °C, coliforms at 45 °C, Salmonella sp. and molds and yeasts) and sensory test for the jelly and for the juice). ESTAT Software was used for statistical analysis. The results of the physical and chemical analyzes showed that the by-products of the manipuçá had good stability during the 120 days of storage. The sensory test of acceptance and intention to buy showed good acceptance of the jelly and the juice. Regarding the microbiological determinations, the three products were within the hygienic-sanitary conditions established by the legislation in force. Jelly, juice and pulp from the manipuçá proved to be a good way to take advantage of a native fruit tree, generating low-cost and easily accessible foods, which can be easily produced and marketed by local communities, as well as being potential alternative to school meals elementary school in Fortaleza-CE, since they obtained good approval by the students.
Index terms: Manipuçá. Restinga fruit. Exploitation. Processing. Food technology.
Tipo do Trabalho:
Dissertação
Referência:
AZEVEDO, LIDIANE MEDEIROS FREITAS. FORMULAÇÃO E ESTABILIDADE DE PRODUTOS DERIVADOS DE FRUTOS DO MANIPUÇAZEIRO (Mouriri cearensis Huber) COMO ALTERNATIVA PARA A MERENDA ESCOLAR MUNICIPAL DE FORTALEZA, CE. 2017. 144 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico ou Profissional em 2017) - Universidade Estadual do Ceará, , 2017. Disponível em: Acesso em: 4 de maio de 2024
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