Galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura em produtos cárneos
Autor(es):
Matos, Maria Rosimar Teixeira
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2013
Resumo:
RESUMO GERAL
O consumo excessivo de gordura, principalmente saturada, está associado ao aumento do risco de doenças crônicas, o que tem estimulado pesquisadores e indústria de alimentos a desenvolver produtos com redução de gordura e enriquecidos com fibras capazes de produzir efeitos benéficos à saúde. A galactomanana pode ser utilizada em produtos cárneos com a finalidade de reduzir o teor de gordura, viabilizando a elaboração de um produto mais saudável, por ser fonte de fibra solúvel. Nessa perspectiva, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito da utilização de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura sobre as propriedades físico-químicas, físicas e sensoriais de produtos cárneos e, dessa forma, desenvolver produtos de grande qualidade nutricional e aceitabilidade pela população. Para obter os produtos cárneos de massa grossa defumada (tipo linguiça calabresa) e emulsões cozidas (tipo mortadela), foram utilizadas carne caprina e suína, gordura e galactomanana endospérmica, obtida de sementes de Caesalpinia pulcherrima. As formulações cárneas foram definidas por meio de um delineamento composto central 22, variando o percentual de substituição de gordura por galactomanana e de carne suína por caprina, em um total de 11 tratamentos, mantendo-se constantes os percentuais dos demais ingredientes. As comparações entre médias foram avaliadas mediante aplicação do teste de Tukey com nível de significância de p < 0,05. As médias dos atributos físico-químicos e físicos foram analisadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada modelo preditivo foi testada a significância de cada parâmetro utilizando-se o teste t, sendo julgado por meio de coeficiente de determinação de modelo (R2) e da significância da regressão, testadas pela ANOVA. Todas as amostras foram submetidas a análises físico-químicas, físicas e sensoriais. Todas as formulações-teste apresentaram menor perda de água cocção/defumação, maior teor de umidade, menor teor de carboidratos e lipídios, maior redução de gordura e calorias, similar ou superior teor de proteínas e cinzas; estabilidade e pH desejável das emulsões; coloração com menor luminosidade, com tendência ao marrom (no caso da linguiça defumada) e tonalidade vermelha mais intensa (no caso da mortadela), menor dureza e elasticidade; as amostras-teste de linguiça foram similares ou superiores nos parâmetros mastigabilidade, gomosidade e coesividade; as emulsões mostraram-se mais macias, menos elásticas, melhor mastigabilidade, menos gomosas e coesas; quando comparadas ao controle padrão. Quanto ao perfil sensorial, todas as amostras testadas apresentaram-se dentro da faixa de aceitação sensorial. Concluiu-se que os níveis analisados de substituição de gordura por galactomanana e de carne suína por caprina mostraram-se bastante viáveis, pois foram elaboradas formulações que, além de atenderem às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Linguiças/Mortadelas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e da Legislação da ANVISA, apresentaram excelentes características físicas, químicas e sensoriais, comparadas ao controle. Assim, a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima pode ser incorporada favoravelmente, nas concentrações entre 3 e 4 %, como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura, nos produtos cárneos, formulados com até 65 % de carne caprina.
Excessive consumption of fat, especially saturated fat, is associated with increased risk of chronic diseases, which has stimulated researchers and the food industry to develop products with reduced fat and fiber enriched capable of producing beneficial health effects. The galactomannan can be used in meat products in order to reduce the fat content, thus enabling the production of a more healthy, being a source of soluble fiber. In this perspective, this study aimed to evaluate the effect of the use of Caesalpinia pulcherrima galactomannan as a source of soluble fiber and fat substitute on the physico-chemical, physical and sensory properties of meat products and thus develop good nutrition quality products and good acceptability. For meat products of smoked thick batter (like smoked sausage) and cooked emulsions (type mortadella), was used goat meat and pork, fat and endosperm galactomannan, obtained from the seeds of Caesalpinia pulcherrima. The formulations were defined by a central composite design 22 by varying the rate of replacement of fat by galactomannan and pork meat by goats, a total of 11 treatments, keeping constant the percentage of the remaining ingredients. Comparisons between means were evaluated by applying the Tukey test at a significance level of p < 0.05. The average physical attributes, chemical and physical were analyzed by Response Surface Methodology. For each predictive model we tested the significance of each parameter using the t test, being judged by coefficient of determination model (R2) and the significance of the regression tested by ANOVA. All samples were analyzed for physico-chemical, physical and sensory. All test formulations showed lower water loss cooking / smoking, higher moisture content, low in carbohydrates and lipids, further reducing fat and calories, similar or higher protein and ash; pH and excellent stability of the emulsions; staining with low brightness, tending to brown (in the case of smoked sausage) and more intense red color (in the case of mortadella), lower hardness and elasticity; sausage samples were similar or xceeding the parameters chewiness, gumminess and cohesiveness; emulsions proved softer, less elastic, chewiness better, less gummy and cohesive; compared to standard control. Regarding the sensory profile, all samples tested were within the range of sensory acceptance. It was concluded that the levels analyzed for fat replacement by galactomannan and pork meat by goats proved quite feasible because formulations that have been prepared, as well as meet the specifications of the Technical Regulation of Identity and Quality of sausages / bologna Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and the Law of ANVISA, showed excellent physical, chemical and sensory, compared to control. Therefore, the galactomannan of Caesalpinia pulcherrima can be favorably incorporated in concentrations between 3 and 4 %, as a source of soluble fiber and fat substitute, the meat products formulated with up to 65 % goat meat.
Matos, Maria Rosimar Teixeira. Galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como fonte de fibra solúvel e substituta de gordura em produtos cárneos. 2013. 206 f. Tese (Doutorado em 2013) - Universidade Estadual do Ceará, , 2013. Disponível em: Acesso em: 4 de maio de 2024
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