Implantação de um modelo de gestão da qualidade no
processo produtivo em uma panificadora no município de
Fortaleza / Ceará
Autor(es):
Costa, Ana Maria Mac-Dowell
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2004
Resumo:
O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da implantação de um
sistema de melhoria da qualidade e higiênico-sanitária em uma panificadora do
município de Fortaleza/Ce, por um período de seis meses, utilizando-se como
ferramentas o Programa 5 S, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento. Para tanto se realizou um
diagnóstico inicial, utilizando-se dois formulários, um para caracterizar a empresa e
investigar se a mesma aplica alguma ferramenta da qualidade e outro para traçar o
perfil da empresa frente as BPF. A pesquisa teve como foco, os setores de
panificação e embalagem nos quais foram realizadas análises microbiológicas. Os
testes microbiológicos foram aplicados em 80% dos manipuladores nos quais se
fizeram a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais Provável
(NMP) e presença e ausência de Stafilococcus aureus; onze amostras entre
equipamentos/ utensílios, onde se realizaram as pesquisas contagem padrão em
placas (CCP), coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Stafilococcus aureus
e Bacillus cereus; nos produtos pão carioquinha, pão hambúrguer, pão de forma, e
farinha de rosca, nos quais foram realizadas as pesquisas de coliformes fecais
(NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade da água de consumo de
acordo com a portaria 518/2004. Foram corrigidos e implantados o Manual de BPF e
os POPs, instituiu-se o Programa 5S no qual todos os membros da organização
foram envolvidos e se ministrou 40 horas de treinamento seguidas de reuniões
sempre quando necessário. Como resultado, houve uma melhoria sensível no perfil
higiênico-sanitário dos manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos embora
não tenha atingido o percentual do 100%. As melhorias recaíram mais nos
procedimentos e em pequenos investimentos. Concluiu-se com este estudo, que um
período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade higiênicosanitária devido à necessidade de maior tempo para mudanças, estrutura física,
layout e mudar o hábito de todos os manipuladores de alimento de uma empresa. O
Programa 5S é uma ferramenta essencial para se manter as BPF e os POPs, uma
excelente ferramenta para se gerenciar a qualidade na rotina dos serviços de
alimentação.
Palavras-chave: Panificadora - Controle higiênico-sanitário, Panificadora –
Programa 5S, Procedimentos operacionais.
Abstract:
This work had as objective evaluate the effect of a system's implantation
improvement of the hygienic-sanitary quality in a bakery at the Fortaleza's city, during
a period of six months, using as tools: the 5S Program, Good Manufacture Practical
(GMP), Standardized Operational Procedures (SOPs) and training. For such job, was
made an initial diagnosis, using two forms, one to characterize the company and
investigate if the company applies some tool of the quality and one other tracing the
profile of the company front the GMP. The research had as focus, the bakery's
sectors and packing, in which had been carried through microbiological analyses.The
microbiological tests had been applied in 80 of the manipulator's workers in which
had made the research of fecal coliform, though the method of the Multiplo Number
Provable (MNP) and presence and absence of the Staphylococcus aureus; eleven
samples between equipmenVutensil, where if they had made the research Standard
Plate Counts (SPC), fecal coliform (MNP), absence and presence of Staphylococcus
aureus and Bacillus cereus; in products like roll (carioquinha), hamburger bread,
white bread and bread crumbs had been made the researches of fecal coliform
(NMP) and Setmonelte spp.; and at was checked out the potability of the water in
accordance of edict 518/2004. Had beÉm corrected and implanted the Manual of
GMP and SOPs, was been instituted the 5S Proqrarn which ali the members of the
organization had been involved and had been gave 40 hours of training and always
made meetings if it was necessary. As a result, it had a very sensitive improvement
in the sanitary hygienic profile of the workers manipulators, equipmenVutensil and
products although has not reached the percentage of 100. The most of the
improvements had been made at the procedures and small investments. The main
conclusion of this study was that a period of six months is insufficient to implant
properly a hygienic-sanitary system of quality which had the need more time for
physical structure improvement, layout and old pattems of ali workers manipulators'
food in a company. The 5S program is an essential tool to remain GMP and the
SOPs is an excellent tool to manage the quality in the routine of food services.
Keywords: bakery - hygienic-sanitary control. bakery - 5S program. good
manufacture practical.
Tipo do Trabalho:
Dissertação
Referência:
Costa, Ana Maria Mac-Dowell. Implantação de um modelo de gestão da qualidade no
processo produtivo em uma panificadora no município de
Fortaleza / Ceará. 2004. 92 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico ou Profissional em 2004) - Universidade Estadual do Ceará, , 2004. Disponível em: Acesso em: 4 de maio de 2024
Universidade Estadual do Ceará - UECE | Departamento de Tecnologia da Informação e Comunicação - DETIC
Política de Privacidade e Segurança Build 1