RESUMO
Um resíduo líquido da cadeia produtiva do leite é o soro de leite, obtido da coagulação da
caseína no leite na fabricação de diversos queijos e caseína. Este subproduto, já possui
algumas rotas de aproveitamento, mas nas últimas décadas apresentou mais uma alternativa,
podendo ser incorporado como ingrediente a diversos produtos alimentícios porque, tanto a
forma in natura ou a forma hidrolisada, compõem proteínas e peptídeos com propriedades
tecnológicas e biológicas. Proteases são enzimas que catalisam a quebra de ligações
peptídicas e por isso oferecem vantagens tecnológicas para os setores que as empregam, como
na produção de bebidas, fármacos, tratamento de couro dentre outros. Algumas espécies de
fungos podem sintetizar estas enzimas através da fermentação semissólida de meios de cultivo
relativamente simples, como por exemplo, farelos ou resíduos da agroindústria. Há trabalhos
na literatura que exploram o uso destes resíduos para a síntese enzimática buscando o
aproveitamento destas fontes vegetais, diversificando a cadeia agroindustrial em que estão
inseridos. O trabalho teve como objetivo definir um processo de hidrólise do soro de leite
empregando proteases de Aspergillus oryzae cultivados por fermentação semissólida de farelo
de canola e a análise de sua aplicabilidade na redução glogal das proteínas do soro de leite e,
em especial, na redução da proteína alergênica, β - lactoglobulina. Na primeira etapa do
trabalho foram realizadas a caracterização parcial do farelo de canola, a obtenção das
proteases na forma de extrato bruto, a caracterização parcial dessas enzimas quanto ao perfil
eletroforético, a temperatura e o pH de atividade. Na segunda etapa do trabalho, as proteínas
do soro de leite foram hidrolisadas através da adição isolada dos extratos brutos de seis
linhagens, variando apenas os parâmetros de reação, temperatura (50 °C e 60 °C) e o pH (4,0
a 8,0) e acompanhado de determinações analíticas importantes. A temperatura ótima de
atividade das proteases foi de 60 °C e não foi definido um pH ótimo de atividade devido a
presença de diferentes proteases no complexo enzimático. Já a temperatura de 50 °C foi a
mais eficiente no processo hidrolítico de maneira geral para todas as proteínas presentes. Esse
tratamento enzimático com as linhagens do estudo permitiu reduzir as proteínas do soro de
leite à massas moleculares abaixo de 6,5kDa, resultado verificado qualitativamente através
dos géis de eletroforese, entretanto houve diferença nas concentrações de β-lactoglobulina
entre os hidrolisados obtidos e as menores concentrações foram alcançadas através das
linhagens NRRL2220 e NRRL1911, com redução de 99,3% e 96,8% da proteína alergênica.
Palavras-chave: Hidrolisado de soro de leite. Proteases. Aspergillus oryzae. Fermentação semissólida.
