APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS DE HEMICELULOSES VEGETAIS NA
INDÚSTRIA DO TRIGO
Autor(es):
MOURÃO, LUÍSA HELENA ELLERY
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2017
Resumo:
RESUMO
O estudo de hemiceluloses de fontes alternativas favorece sua aplicação na indústria de alimentos, podendo ser utilizadas em substituição à gordura, ao amido ou ainda atuando como agente estabilizante, espessante e emulsificante. Considerando a importância desses aditivos
para as propriedades tecnológicas em massas e produtos de panificação, esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de hemiceluloses vegetais de Caesalpinia pulcherrima e Tamarindus indica em farinha de trigo. O Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR)
foi aplicado para o desenvolvimento das onze formulações para determinar a influência da adição das hemiceluloses em farinha de trigo. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis respostas os parâmetros das análises alveográficas e farinográficas. A partir do resultado da alveografia foram determinadas quatro formulações considerando a força do glúten igual a 300. Estas formulações foram avaliadas quanto à cor (L*) e utilizadas no preparo de massas. As massas foram caracterizadas quanto à umidade, Aw, textura, MEV, CED, TGA e DTG durante um período de armazenamento congelado de 60 dias. Foram preparados pães franceses de massa fresca e congelada que foram submetidos ao teste de panificação e cor do miolo durante o período de armazenamento. A adição de hemiceluloses aumentou a força do glúten e a absorção de água da farinha de trigo. A xiloglucana não alterou a cor da farinha. A galactomanana e xiloglucana contribuíram para o aumento do volume específico de pães. Todas as amostras tiveram boa aceitação até o tempo 30 dias. As amostras com hemiceluloses apresentaram maior estabilidade com relação à Aw ao longo do tempo. A amostra HXG apresentou maior umidade nos tempos 30 e 60 dias. Na textura não houve diferença entre as amostras em todos os parâmetros estudados no tempo 60. A HXG apresentou menos fraturas no tempo 30 dias e menos desgaste no tempo 60 dias, além de melhor desempenho na análise termogravimétrica até o tempo 30 dias. No tempo 60 dias HX e HG apresentaram maior temperatura de pico de solidificação. Em todos os tempos analisados as amostras adicionadas de hemiceluloses apresentaram o pico de descongelamento em temperaturas mais elevadas. Sugere-se a aplicação dessas hemiceluloses em farinha de trigo, uma vez que contribui para a melhoria de parâmetros importantes na qualidade tecnológica de pães e massas.
The study of hemicelluloses of alternative sources favors their application in the food industry, being able to be used in substitution to the fat, the starch or still acting as stabilizing agent, thickener and emulsifier. Considering the importance of these additives for the technological properties in pasta and bakery products, this study aimed to study the effect of the addition of plant hemicelluloses of Caesalpinia pulcherrima and Tamarindus indica in wheat flour. The Central Composite Rotatable Design (CCRD) was applied to the development of the 11 formulations to determine the influence of hemicelluloses addition on wheat flour. The results of the DCCR were analyzed through the Response Surface Methodology, and the parameters of the alveographic and farinographic analyzes were the response variables. These formulations were evaluated for color (L*), were used in the preparation of masses and characterized for moisture, Aw, texture, MEV, DSC, TGA and DTG over a frozen storage period of 60 days.
French breads of fresh and frozen dough were prepared, which were submitted to the baking test and the color of the crumb during the storage period. The addition of hemicelluloses increased the strength of gluten and the water absorption of wheat flour. Xyloglucan did not change the color of the flour. Galactomannan and xyloglucan contributed to increase the specific volume of breads. All samples were well accepted up to 30 days. Samples with hemicelluloses showed greater stability with respect to Aw over time. The HXG sample presented higher humidity at 30 and 60 days. In the texture, there was no difference between the samples in all parameters studied at time 60. The HXG presented less fractures in the time
30 days and less wear in the time 60 days, besides better performance in the thermogravimetric analysis up to the time 30 days. In the time 60 days HX and HG presented higher peak temperature of solidification. In all analyzed times the added samples of hemicelluloses showed the peak of thawing at higher temperatures. It is suggested the application of these hemicelluloses in wheat flour, since it contributed to the improvement of important parameters in the technological quality of breads and pastas.
MOURÃO, LUÍSA HELENA ELLERY. APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS DE HEMICELULOSES VEGETAIS NA
INDÚSTRIA DO TRIGO. 2017. 120 f. Tese (Doutorado em 2017) - Universidade Estadual do Ceará, , 2017. Disponível em: Acesso em: 5 de maio de 2024
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