Avaliacao do Processo de Higienizacao de Hortifrutis Servicos Crus em Restaurantes Comerciais de For
Autor(es):
Balreira, Flavia Goncalves
Palavras Chaves:
Não informado
Ano de Publicação:
2011
Resumo:
Hortifrutis servidos cais têm sido vinculados a surtos de doenças transmitidas por alimentos cujos agentes etiológicos são bactérias e parasitas de interesse para a Saúde Coletiva. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o processo de higienização de hortifrutis servidos crus em restaurantes comerciais. Foram pesquisados 20 estabelecimentos, na área de abrangência da Secretaria Executiva Regional II de Fortaleza-CE, no período de Fevereiro a Junho de 2011, de acordo com a legislação sanitária vigente no País. Utilizou-se como instrumento de coleta uma lista de verificação contendo 52 itens no qual constavam os blocos: edificações e instalações, qualidade da água de consumo, equipamentos e utensílios, manipuladores, higienização de hortifrutis e documentação. Atribuíram-se pesos para cada bloco estabelecido segundo o grau de importância. As empresas pesquisadas foram classificadas segundo o percentual de adequação em bom (76-100%), regular (51-75%) e ruim (< 50%), apresentando os resultados: 10% bom, 75% regular e 15% ruim. Quanto ao percentual de adequação dos blocos, Equipamentos e utensílios atingiu menor percentual (33%) e Qualidade da água de consumo foi o que obteve melhor resultado (79%). A higienização dos hortifrutis teve no geral 54% de conformidade. Observou-se que 95% lavavam em água corrente unitariamente, 75% imergiam em solução clorada por no mínimo 10 minutos, mas apenas 30% usavam a concentração correta. Nenhum estabelecimento usou solução de ácido acético. Conclui-se que as frutas e hortaliças in natura servidas nos restaurantes pesquisados são manipuladas de forma insegura e não criteriosa, sugerindo risco potencial de ocorrência de doenças veiculadas por alimentos.Pa lavras-chave: contaminação, higiene salada, alimentação fora do lar.
Abstract:
Não informado
Tipo do Trabalho:
Dissertação
Referência:
Balreira, Flavia Goncalves. Avaliacao do Processo de Higienizacao de Hortifrutis Servicos Crus em Restaurantes Comerciais de For. 2011. Sem Numeração Universidade Estadual do Ceará, , 2011. Disponível em: Acesso em: 12 de maio de 2024
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